Asparges er en af de smukkeste ting man kan komme på en tallerken. Sværere er det ikke. For en grøntsagsfikseret kok med stor fokus på alt det vegetale og en stor trang til at komme alt hvad der er grønt på menuen, letter tanken om på et tidspunkt at kunne få asparges mellem hænderne igen, det lange seje træk igennem vinteren. De sprøde og grønne og tykke og hvide triumferer ind gennem køkkendøren et sted i maj måned og nærmest triumferende bringer bud om at NU er foråret der. Sidste år serverede vi Wiuff’s legendariske asparges som snack og første ret på menuen så snart de bankede på bagdøren til køkkenet. I år er de kommet straks igang på både 2. og 3. ret på menuen.
Det får mig faktisk til at tænke på et ret interessant emne når jeg kigger på at 50 % af vore alm. menu byder på asparges på den ene eller anden måde. Der har iblandt kokke altid været lidt debat om hvorvidt man kan tillade sig at servere den samme råvare flere gange i en menu og hvis man overvejer at vi kun serverer 4 retter til de fleste af vore gæster må vi i den grad have tage stilling i den sammenhæng. For ja man kan, selvfølgelig. Jeg ser nemlig tingene på en meget anden måde når det angår asparges. Det er en meget sæsonpræget og følsom råvarer som vi kun har glæde af i meget kort tid og som vi i Danmark bør være utroligt stolte af. Hvorfor så ikke servere den i så udpræget en grad som muligt når man nu har muligheden i så kort tid?
Jeg mener at man skal afholde sig fra at give for mange ens-klingende oplevelser og smage på en menu men det kommer vel an på hvordan, hvor meget og hvor lidt man vælger at manipulere med råvarerne i de givne situationer. Som gæst på en restaurant vil jeg få en fed oplevelse hvis jeg kunne mærke og smage at lige nu dyrker køkkenet aspargesene helt vildt.
Udenfor København har vi den udtørrede Lammefjord og ikke mindst den mest fantastiske asparges-kusk, Søren Wiuff. Han formår at at omdanne den gamle udtørrede havbund til de absolut bedste forhold for de saftige grønne og hvide stænger. Og hold op hvor er vi glade for dèt! Tag i øvrigt et hurtigt kig på hans blog for at se hvad der rør sig imellem aspargesene og alt det andet fantastiske har dyrker.
