Mineralitet er i disse dage et af de mest brugte ord i beskrivelser af vin og den sensoriske oplevelse af vin. Men hvad menes der egentlig, når en vin beskrives som havende et mineralsk udtryk. Hvordan opleves det – og hvorfor synes vi, det er så interessant, at vi bruger tid på at skrive om det på vores blog?!
For mig er mineralitet et udtryk for vinplantens evne til at optage og gengive den jordbund og det terroir, den lever i. Det er en forudsætning for mineralitet i vin, at den jord hvori vinplanten lever er blevet behandlet ordentligt. Med dette mener jeg, at den bonde der dyrker og laver vinen, gør det uden at sprøjte, uden at køre en masse store tunge maskiner igennem marken, uden at bruge kunstgødning eller på andre unaturlige måder interagere i plantens cyklus.
Mineralitet er for mig ikke en entydig smagstone, men snarere et udtryk for den aromatiske stil i vinen, en stil, der selvfølgelig er forskellig fra vin til vin, fra producent til producent og ikke mindst i mellem områder, da alle områder i sagens natur, er forskellige.
Herunder ses skifer fra “Bremmer Calmont”, verdens stejleste mark. Kalk fra “La Fosse” i Champagne og ler fra Gran Bussia i Barolo.
Vine dyrket i hård kalk virker ofte på mig langt tørrere end andre vine og giver mere plads til specielt frugtsyren. Vine dyrket i ler, oplever jeg typisk federe og mere florale, måske endda frugtige. Vin dyrket i et terroir domineret af vulkansk aktivitet, eksempelvis det nordlige Alsace eller på Sicilien, synes jeg ofte fremstår mere salte og vilde, eller måske endda mere selvstændige i deres udtryk! Jeg ville gerne endeløst remse forskellige terroirs op, men skal nok sparer jer! Udover terroiret har også vinplantens alder stor betydning, i reglen giver gamle vinstokke højere koncentration i druen både med hensyn til mineralitet og andre smagsnoter, end unge vinstokke. Dette skyldes selvfølgelig, at de gamle vinstokke er groet længere ned i jorden, men også giver et lavere afkast af druer.
Ved oplevelsen af mineralitet, er oxidation for mig afgørende. Derfor er mange af de vine, vi på restaurant Relæ arbejder med fra bønder, der er så sikre i deres stil, at de lader deres vine udvikle sig autonomt. De tør give deres vine et personligt udtryk! Jeg har tidligere skrevet om Pacalet og Derain som eksempler på dette. De lader deres vine vælge en stil og bruger så godt som ingen svovl.
Når jeg nævner svovl, er det fordi overdreven brug af svovl i min optik, er lig med en vin, der er hæmmet i sin udvikling og ikke mindst lukket med hensyn til de aromatiske detaljer, herunder mineralitet. Svovl er et konserveringsmiddel, der når det tilsættes i vin har flere formål, men primært skal få vinene til at holde længere, mindske risikoen for variation fra flaske til flaske og sidst men ikke mindst forebygge at vinene skulle oxidere og på den måde udvikle sig i en retning uden for den satte ramme.
Det modsatte af oxidation er i min verden reduktion, altså lukkethed og utilnærmelighed. Det er et faktum at en levende vin oxidere og at oxidation, selvfølgelig i den rette mængde, giver vinen en mere umiddelbar og ærlig struktur i vinen. Samtidig med at denne oxidation hjælper vinen til at definere sig selv, får de frugtige og florale toner for lov til at stå tydeligere frem. Lige sådan er tilfældet med mineralitet. Når vinen får lov at oxidere, synes jeg, de tørre og salte mineralske toner bliver mere udtrykte, det elsker jeg – men hvorfor er det så interessant!?
Specielt når jeg drikker vin sammen med mad, gør nogle vine oplevelsen mere nærværende – på en måde bliver den mere insisterende. Det virker på mig som om både maden og vinen gerne vil fortælle mig et eller andet. Når den naturlige syre har lagt sig, bliver vinen på samme tid saftig og elegant, og på en måde mere intens i sit udtryk. Min mund tørrer, og jeg får en følelse af, at der bliver plads til salte og urtede smagstoner både i maden og vinen! Det er som om mineraliteten, ved hjælp af oxidationen, kommer til at fremstå renere, selve vinens udtryk fremstår pludselig renere og ofte som en langt mere veldefineret og indarbejdet detalje i vinens helhed. Det giver vinen en holdning og en stolthed, det vækker min respekt for vinen og gør et match med mad mere ligeværdigt.
Jeg holder utrolig meget af de her stringente vine, og når syren og de salte mineralske toner er præcist defineret i en vin viser de stilsikkert hvilken vej de vil og bliver det for mig et værktøj i søgen efter at ramme den perfekte smagsoplevelse af mad og vin i kombination – når det lykkes, giver det mig fornemmelsen og følelsen af at kombinationen smagsmæssigt løftes niveauer højere op, højere end maden og vinen separat. Derfor er en god vinmenu ikke noget, en sommelier alene kan lave, det er nødvendigt at se det som et samarbejde, kokken og sommelieren i mellem!
